菜類和油類需要先拌和，這點往往被人們忽略或不重視，其實這是一個相當重要和關鍵的工藝。肉料含有3%~5%左右的鹽分，而菜類含水量非常高，兩者混合在一起很容易使

菜類吸收鹽分而脫水，由此產生的后果是餡料在成型時容易出水，另外一個可能隱藏的后果是水餃在凍藏過程中容易縮水，餡料容易變干，食用時湯汁減少，干燥。如果先把菜類

和油類進行拌和，油類會充分地分散在菜的表面，把菜葉充分包起來，這樣產品在冷凍、冷餐過程中，菜類的水分不容易分離出來，即油珠對菜中的水分起了保護作用。而當水餃

食用前水煮時，油珠因為受熱會完全分散開來，消除了對菜類水分的保護作用，菜中的水分又充分分離出來，這樣煮出來的水餃食用起來多湯多汁，口感最佳。