二、肉類預處理

在水餃餡制作過程中，肉類的處理非常重要，如果使用鮮肉，用10mm孔徑的絞肉機絞成碎粒，反復兩次，以防止肉筋的出現，注意絞肉過程中要加入適當的碎冰塊;若是凍肉，可以先用切肉機將大塊凍肉刨成6~8cm薄片，再經過10mm孔徑的絞肉機硬絞成碎粒。如果肉中含水量較高，可以適當脫水，脫水率控制在20%~25%為佳。硬絞出的肉糜一般不宜馬上用作制餡，靜置一段時間后，待肉糜充分解凍后方能使用。否則會出現肉糜沒有粘性，餡料不成形和餡料失味等現象。

三、配料

肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油以及各種香精香料等先進行攪拌，主要是為了能使各種味道充分的吸收到肉類中，同時肉只有和鹽攪拌才能產生粘性，鹽分能溶解肉類中的不溶性蛋白而產生粘性，水餃餡料有了一定的粘性后生產時才會有連續性，不會出現餡料不均勻，也不會在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久，否則肉類的顆粒性被破壞食用時就會產生口感很爛的感覺，食用效果不好。判斷攪拌時間是否適宜可以參考兩個方面:首先看肉色，肉顆粒表面有一點發自即可，不能攪拌到顆粒發白甚至都模糊了，肉色沒有變化也不行。其次還可以查看肉料的整體性，肉料在拌餡機中沿一個方向轉動，如果肉餡形成一個整體而沒有分散開來，且表面非常光滑并且有一定的光澤，說明攪拌還不夠肉料還沒有產生黏性;如果肉料已沒有任何光澤度，不再呈現一個整體，體積縮小很多，幾乎是粘在轉軸上，用手去捏時感覺柔軟，且會粘手，說明攪拌時間太長了。