一、影響打餡質量的因素很多，關鍵要控制好以下三個方面:

1.攪拌速度的控制:

按照產品配方計算出各種原輔料數(shù)量，準確稱量各種按照指定工藝加工過的原輔料，倒入攪拌機中，先慢攪5min左右，然后快速攪拌8min左右，加入適量水，進行第二次攪拌，攪拌時間比第一次延長5min左右，制得的餡料有一定的黏度，外觀沒有明顯的肥膘。

2.植物油的添加時間:

植物油的最佳添加時間在加菜中間或之后盡快加入，并盡可能將油均與撒在菜上。

3.制備好的餡料要在30min內發(fā)往包制生產線使用。

二、面團的調制

制作水餃的面粉要求灰分低、蛋白質質量好。一般要求面粉的濕面筋含量在28%~40%。

撞拌是制作面皮的最主要的工序，這道工序掌握的好壞不但直接影響到成型是否順利，還影響到水餃是否耐煮，是否有彈性(Q性)，冷凍保藏期間是否會發(fā)裂。為了增加制得的面皮的Q性，要充分利用面粉中的蛋白質，要使這部分少量蛋白質充分溶解出來，為此在攪拌面粉時添加少量食鹽，食鹽添加量一般為面粉量的1%，添加時要把食鹽先溶解先溶解于水中，添加量筒常委面粉量的38%~40%，在攪拌過程中，用水要分2~3次添加，攪拌時間與和面機的轉速有關，轉速快的攪拌時間可以短些，轉速慢的攪拌時間要長。攪拌時

間是否適宜，可以用一種比較簡單的感官方法判定:攪拌好的面皮有很好的筋性，用手拿取一小撮，用食指和拇指捏住小面團的兩端，輕輕地向下上和兩邊拉延，使面團慢慢變薄如果面團伸的很薄，透明，不會斷裂，說明該面團攪拌的剛好:如果面團伸不開，容易斷裂或表面很粗糙會粘手，說明該面團攪拌的不夠，用于成型時，水餃表皮不光滑，有粗精顆粒感，容易從中間斷開，破餃率高。當然，面皮也不能攪拌的太久，如果到發(fā)熱變軟，面筋也會因面皮輕微發(fā)酵而降低筋度。壓延的目的是把皮料中的空氣趕走，餃子皮更加光華美觀，成型時更易于割皮。如果沒有壓延，皮料有大塊的面團，分割不容易。