在使用高速斬拌機進行肉食品加工時，都是先斬拌一段時間后，再向高速斬拌機中加水和其他輔料，這么做的原因是什么呢？為什么不先加水再進行斬拌呢？下面就來一起看看吧：

 

    那是因為肉里面含有一層結(jié)締組織膜，肌肉細胞結(jié)被包裹在結(jié)締組織膜中，正是因為這層膜的存在，使得肌肉細胞中的肌動蛋白和肌球蛋白只能在膜里面，而無法與加入的水結(jié)合，所以，只有先進行斬拌，經(jīng)過斬拌破壞掉其結(jié)締組織，使結(jié)構(gòu)蛋白游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)還可以吸收脂肪粒，且加熱可以防止脂肪粒之間的結(jié)合，使加工出來的肉更粘稠。

 

    利用高速斬拌機進行干斬切加工，其效果是非常好。在不加水的情況下，肌肉纖維的斬切相對容易，斬拌效果也很好。如果將所有的細胞斬開的更加徹底，并且將游離出來的細胞再斬碎，效果會更好。

 

    在使用高速斬拌機干斬拌時，要注意干斬拌的時間，連續(xù)斬拌的時間不要太長，因為干斬拌會導(dǎo)致肉溫升高，溫度過高就會影響肉的品質(zhì)，而在對凍肉加水斬拌的時候可以多斬拌一會。

 

    當使用高速斬拌機加工產(chǎn)品時，要考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。一般來說，占肉餡重量20%-35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)、水、脂肪混合物，當脂肪含量過高時，所需的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強，就不易形成這種穩(wěn)定的混合物。