若按產品所用原料則可分為畜肉香腸、禽肉香腸等；按產品的生熟程度分生香腸和熟香腸；按產品的口味分為南味腸和北味腸；按產品的地方特色分為京式腸、蘇式腸、廣式腸、川式腸等；按發酵與否分為發酵腸和不發酵腸；按是否煙熏分為煙熏腸和非煙熏腸；按肉類絞切的程度分為絞肉型腸和乳化型腸等；在美國和日本，把灌腸分為生鮮香腸、煙熏香腸、熟香腸、干制和半干制香腸。在這里，我們將灌腸類肉制品分為香腸和其他類灌腸。

這類腸原料肉主要是新鮮豬肉，原料肉絞碎后加入調料與香辛料，充填入腸衣內，不加硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制；未經煮熟和腌制，未食用時通常在0～4℃條件下貯藏，保質期大約可達2～4天，食用前需要熟制，因此稱為生鮮香腸。這類產品包括圖林根鮮豬肉腸、基爾巴薩香腸、博克香腸等。

這類香腸除用肉為原料外，還混合其它食品原料，如豬頭肉、豬內臟加土豆、淀粉、面包渣等制成的鮮香腸；牛肉加雞蛋或面包渣或餅干粉制成的香腸；豬肉、牛肉再加雞蛋、面粉的混合香腸；豬肉、牛肉加西紅柿和椒鹽餅干粉制成的西紅柿腸；豬肉、牛肉、油脂加米粉的香腸等等。

用經腌制或未經腌制的肉塊，經攪碎、調味、充填入腸衣中，再進行水煮，有時稍微煙熏，即成香腸成品。這種腸最為普通，占整個灌腸生產的一大部分。歐洲一般以畜禽的肝、肺、舌、頭肉等作為原料，因為這些原料很易受細菌污染，因而制作過程中必須先加熱，與其他調味料混合后灌入腸衣，再作進一步的煙熏、蒸煮處理。其中典型的產品有肝腸、血腸和舌腸。

發酵香腸是發酵肉制品中產量最大的一類產品,是發酵肉制品的代表。它以絞碎的肉（通常是豬肉或牛肉）為主要原料，添加動物脂肪、鹽、糖、香辛料等混合后灌進腸衣，經過微生物發酵和成熟干燥而制成的具有穩定的微生物特性和典型發酵香味的肉制品。發酵香腸的種類很多，根據肉餡的形態分為粗絞香腸和細絞香腸。根據產品再加工過程中失去水分的多少，可將其分為干香腸和半干香腸和不干香腸，其相應的加工過程中的失重大約分別為30%以上，10%～30%和10%以下，這種方法雖不科學，卻被業內人士和消費者普遍接受。產品有薩拉米香腸、干阿爾香腸、斯克拉肯香腸等。

以各種畜禽肉為原料，經切碎、腌制、絞碎后加入調料與香辛料，充填入腸衣內，經煙熏、加熱（也可不加熱為生香腸）制成的一類香腸。是目前肉制品加工廠生產量最多的一類產品。這類產品以法蘭克福香腸、維也納香腸、哈爾濱紅腸等為代表。

這類產品的特點是彈性高、切片性好，質地緊密，持水能力和持脂肪能力都遠大于其他種類的香腸。

生鮮腸：不腌制，切碎調味后灌入腸衣即成，食用時熟制；煙熏生腸：腌制或不腌制，切碎調味后灌入腸衣，煙熏即成；熟腸：腌制，絞碎或斬拌，調味后灌入腸衣，熟制。

煙熏熟腸：灌腸后烘烤，熟制后煙熏發酵腸：灌入腸衣后煙熏或不煙熏，干燥、發酵，除去大部分水分；特殊制品：用一些特殊原料，如肉皮、麥片、肝、淀粉等，經攪拌，加入調味料制成；混合制品：以畜肉為主要原料，再加上魚肉、禽肉或其他動物肉等制成的產品。