今天我們就一起來分享一下肉類的加工流程。

1.融化

解凍目的:盡可能將冷凍原料恢復(fù)到其原始組織形態(tài)。

解凍的四個因素:溫度、濕度、時間和質(zhì)量。

工廠應(yīng)根據(jù)自己的除霜倉庫大小、實際生產(chǎn)、現(xiàn)有設(shè)備、產(chǎn)品成本和其他因素決定采用哪種除霜方法。

2.分割

目的:去除肌腱、脂肪、軟骨和淋巴。

3.酸洗

腌制功能:保存，顏色穩(wěn)定，保水和改善風(fēng)味。

肉的腌制機(jī)理主要由腌制液的滲透和擴(kuò)散產(chǎn)生。

4.肉末

肉糜是指使用絞肉機(jī)切碎肉或脂肪以滿足加工需要。肉餡的操作直接決定了成品的質(zhì)量。

5.剁碎并攪拌

剁拌:是指用剁拌機(jī)剁拌，使肉餡混合均勻或提高肉的乳化性和粘性，賦予產(chǎn)品更好的口感和風(fēng)味。

6.攪拌

攪拌是指根據(jù)產(chǎn)品的工藝要求，通過機(jī)械攪拌使原料均勻混合。

7.注射

注射意味著鹽水可以通過空氣壓力或通過注射針的液體壓力均勻地分散在肉塊中，以確保肉被徹底腌制。

8.滾動和揉捏

搟面杖是指在搟面杖中通過葉片間歇攪拌大塊肉，或在搟面杖中上下翻動肉塊，以促進(jìn)鹽腌液的滲透、鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和肉塊表面組織的破壞，從而縮短鹽腌時間，提高粘結(jié)性。

9.填充

餡料是根據(jù)工藝要求用腸衣來塑造肉制品。

10.煙熏

目的:一是使產(chǎn)品產(chǎn)生能引起食欲的煙味。二是賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味。三是使產(chǎn)品的外觀產(chǎn)生特殊的煙熏色。四是促進(jìn)產(chǎn)品的色彩發(fā)展；第五是延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

11.弄干

干燥目的:一是脫水，這會降低產(chǎn)品的水分活度。二是穩(wěn)定微生物相，提高產(chǎn)品的保質(zhì)期。第三是促進(jìn)產(chǎn)品的色彩發(fā)展。第四是保持非加熱肉制品的特征(顏色、風(fēng)味、質(zhì)地)，提高顧客對產(chǎn)品的品味。

15.烹飪

烹飪目的:一個是給產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使肉粘和固化。二是使產(chǎn)品產(chǎn)生獨特的香味和風(fēng)味。第三是穩(wěn)定肉色。第四是殺菌防腐，提高產(chǎn)品的保存性。