1. 屠宰廠（場(chǎng)）的選址要求是什么？
答：屠宰場(chǎng)應(yīng)建立在地勢(shì)較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地區(qū)。屠宰場(chǎng)不得建在居民居住稠密的地區(qū)，距離至少在500米以上，應(yīng)盡量避免位于居民地區(qū)的下風(fēng)和上風(fēng)。
2. 簡(jiǎn)述屠宰場(chǎng)的地面設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)
答：①地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料；坡度應(yīng)為1%～2%（屠宰車間應(yīng)在2%以上）；
②表面無裂縫、無局部積水，易于清洗和消毒；
③設(shè)明地溝且應(yīng)呈孤形，設(shè)排水口且須設(shè)網(wǎng)罩。
3. 家畜屠宰前休息的目的是什么？
答：屠畜宰前休息有利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少動(dòng)物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價(jià)值。
4. 屠宰家畜時(shí)，對(duì)家畜致昏的目的是什么？
答：①讓動(dòng)物失去知覺，減少痛苦。
②避免動(dòng)物在被宰殺時(shí)掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質(zhì)。
5. 簡(jiǎn)述屠宰后進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的
答：①宰后檢驗(yàn)的目的是發(fā)現(xiàn)各種妨礙人類健康或已喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的臟器及組織，并做出正確的判定和處理。
②宰后檢驗(yàn)是肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)最重要的環(huán)節(jié)，是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充。
6. 簡(jiǎn)述對(duì)家禽燙毛的注意事項(xiàng)
答：①要嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時(shí)間；②熱水應(yīng)保持清潔；③未死或放血不全的禽尸不能進(jìn)行燙毛，否則會(huì)降低產(chǎn)品價(jià)值。
7. 簡(jiǎn)述胴體分級(jí)的必要性
答：胴體的等級(jí)直接反映了肉畜的產(chǎn)肉性能以及肉的品質(zhì)的優(yōu)劣，對(duì)生產(chǎn)和消費(fèi)有很好的規(guī)范和導(dǎo)向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的市場(chǎng)規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量的方向發(fā)展。
8. 測(cè)定家畜背膘的厚度在胴體的什么位置？
答：在12～13胸肋間的眼肌切面處，從靠近脊柱一側(cè)算起，在眼肌長(zhǎng)度的3/4出垂直于外表面測(cè)量背膘的厚度。
9. 簡(jiǎn)述培根肉的特點(diǎn)
答：是煙熏肋條肉（即方肉），其風(fēng)味帶有適口的咸味，濃郁的煙熏香味，外皮油潤(rùn)金黃色，瘦肉呈棕紅色，切開后肉色鮮艷。
10. 簡(jiǎn)述結(jié)締組織的作用
答：結(jié)締組織是將動(dòng)物體內(nèi)的各個(gè)部分連接和固定在一起的組織，分布于機(jī)體的各個(gè)部分，構(gòu)成了器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經(jīng)束，將皮膚連接于機(jī)體。
肉制品加工的10個(gè)實(shí)用問題 2024-03-05 14:16:55 本文被閱讀 121 次
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