1. 屠宰廠（場）的選址要求是什么？
答：屠宰場應建立在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地區。屠宰場不得建在居民居住稠密的地區，距離至少在500米以上，應盡量避免位于居民地區的下風和上風。
2. 簡述屠宰場的地面設計標準
答：①地面應使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料；坡度應為1%～2%（屠宰車間應在2%以上）；
②表面無裂縫、無局部積水，易于清洗和消毒；
③設明地溝且應呈孤形，設排水口且須設網罩。
3. 家畜屠宰前休息的目的是什么？
答：屠畜宰前休息有利于放血，消除應激反應，減少動物體內淤血現象，提高肉的商品價值。
4. 屠宰家畜時，對家畜致昏的目的是什么？
答：①讓動物失去知覺，減少痛苦。
②避免動物在被宰殺時掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質。
5. 簡述屠宰后進行衛生檢驗的目的
答：①宰后檢驗的目的是發現各種妨礙人類健康或已喪失營養價值的臟器及組織，并做出正確的判定和處理。
②宰后檢驗是肉品衛生檢驗最重要的環節，是宰前檢驗的繼續和補充。
6. 簡述對家禽燙毛的注意事項
答：①要嚴格掌握水溫和浸燙時間；②熱水應保持清潔；③未死或放血不全的禽尸不能進行燙毛，否則會降低產品價值。
7. 簡述胴體分級的必要性
答：胴體的等級直接反映了肉畜的產肉性能以及肉的品質的優劣，對生產和消費有很好的規范和導向作用，有利于形成優質優價的市場規律，有助于產品向高質量的方向發展。
8. 測定家畜背膘的厚度在胴體的什么位置？
答：在12～13胸肋間的眼肌切面處，從靠近脊柱一側算起，在眼肌長度的3/4出垂直于外表面測量背膘的厚度。
9. 簡述培根肉的特點
答：是煙熏肋條肉（即方肉），其風味帶有適口的咸味，濃郁的煙熏香味，外皮油潤金黃色，瘦肉呈棕紅色，切開后肉色鮮艷。
10. 簡述結締組織的作用
答：結締組織是將動物體內的各個部分連接和固定在一起的組織，分布于機體的各個部分，構成了器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經束，將皮膚連接于機體。
肉制品加工的10個實用問題 2024-03-05 14:16:55 本文被閱讀 250 次
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