一、手工水餃的速凍工藝

對于速凍調(diào)理食品來說，要把食品原有的色香味保持得較好，速凍工藝條件控制至關(guān)重要。原則上要求低溫短時快速，使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶，中心溫度要

在短時間達到-15℃。在速凍過程中，工藝條件控制不好的現(xiàn)象有:

1、速凍隧道凍結(jié)溫度還沒有達到-20℃一下就把水餃放入速凍隧道，這樣就不會在短時間內(nèi)通過最大冰晶生成帶，因此不是速凍而是緩凍;

2、溫度在整個凍結(jié)過程中打不到-30℃，有的小廠家根本沒有速凍設(shè)備，甚至急凍間都沒有，只能在冰柜里凍結(jié)，這種條件凍結(jié)出來的水餃很容易解凍，而且中心餡料根本達不到速凍食品的要求，容易變質(zhì);

3、生產(chǎn)出的水餃沒有及時放入速凍車間，在生產(chǎn)車間放置的時間太長，餡料中的鹽分水汁已經(jīng)滲透到了皮料中，使皮料變軟，變扁變塌，這樣的水餃經(jīng)過速凍后最容易發(fā)黑外觀也不好;

4、道前段冷凍溫度不能過低或風(fēng)速太大，否則會造成水餃進入后因溫差太大，而導(dǎo)致表面迅速凍結(jié)變硬，內(nèi)部凍結(jié)時體積變化表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。

5、通過實驗確定速凍水餃在速凍隧道中的停留時間，速度過快不能達到速凍的目的。停留時間過長會影響產(chǎn)量。

6、包制好的水餃要盡快進入速凍隧道，速凍30min左右，使餃子中心溫度達-18℃即可。

7、速凍隧道溫度要求低于-35℃~-45℃，凍結(jié)時間大約為15~30min，完成速凍后的產(chǎn)品要求表面堅硬、無發(fā)軟現(xiàn)象。

8、必要時可在速凍水餃表面噴灑VC水溶液，可以對水餃表面的冰膜起到保護作用，防止餃子龜裂，形成冰晶微細，減少面粉老化現(xiàn)象。