一、餃子面皮的輥壓成型

用于生產水餃的面粉最主要的質量要求是濕面筋含量，因此，并不是所有的面粉都適合生產水餃。另外，不同廠家對面粉的白度也有不同的要求，一般要求面粉的濕面筋含量為28%~30%，面筋是形成面皮筋力的最主要的因素，制作的面皮如果沒有好的筋力，在成型時水餃容易破裂、增加廢品率，因而增加成本。

如果面皮的輥壓成型工序控制條件不合適，制得的餃子水煮后，可能會導致餃子皮氣泡，或餃子破肚率增高等質量問題。目前工業制得的餃子皮的厚度均勻，而手工加工的餃子皮具有中間厚，周圍薄的特點，因此手工加工的餃子口感好，且不容易煮爛。

二、餃子的成型(包制)

餡料和皮料加工完成后，接下來就是餃子成型工序了，如果是手工包制，一定要對生產工人的包制手法進行統一培訓，以保證產品外形的一致。同時該工序是工人直接接觸食品階段，因此除了進入車間進行常規的消毒以外，同時還應該加強車間和生產用具的消毒手工包制車間人員多，為了保證食品的安全，要定期對車間喚起通道出口的空氣進行衛生

指標的檢驗。

如果用水餃機包制，成型出的水餃外觀和質量自然就一樣，但成型時有幾個要點需要注意:首先要調節好皮速，皮速過快會使成型出的水餃產生痕紋，且皮很厚;如果皮速慢了，成行出的水餃容易在后腳斷開，也就是通產所說的缺角，因此調節皮速是水餃成型時首先要考慮的關鍵工作。調節皮速的技巧是關上機頭，關閉餡料口或不添加餡料，先讓空皮形成些水餃，此時可能會因為皮料空心管中沒有空氣，出現癟管，空皮餃形不出來，這時也可以在機頭前的皮料關上用尖器迅速地捅一個小洞，讓空氣進入，這樣皮料管會重新鼓起，得到合適的外觀和穩定的質量時，皮速才算調好。其次，要調節好機頭的撒粉量水餃成型時由于皮料經過絞紋龍絞旋后，面皮會發熱發粘，經過模頭壓模時，水餃會隨著模頭向上滾動，滾到刮刀時會產生破餃，因此需要在機頭上方放適量的撒粉，撒粉的目的是緩和面皮的黏性，通常可以用玉米淀粉。撒粉量不是越多越好，如果撒粉太多，經過速凍、包裝后，水餃表面的撒粉就容易潮解，而使水餃表面發粘影響產品外觀。