肉的干制品有肉干、肉脯、肉松等，這類產(chǎn)品的加工方式一般為精選瘦肉經(jīng)過熟制加工，后干燥成型或先干燥成型，再熟制加工而成的干的熟肉制品。目前這類產(chǎn)品在市場(chǎng)上已隨處可見，這里以豬肉為例，簡(jiǎn)單將這幾種干制肉制品的制作介紹一下。

肉干

工藝流程：

原料選擇、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻、包裝成品

配方（單位：kg）：

豬肉100，食鹽3，白糖4，葡萄糖4，味精0.3，白酒3，麥芽糊精3，紅曲紅色素0.015，磷酸鹽0.25，亞硝0.01，大料0.3，胡椒0.15，辣椒1，花椒0.4，姜粉0.2，肉桂0.15。

制作方法：

1、原料選擇、修整

挑選豬的前、后腿肉，剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發(fā)等，清洗干凈。將清洗好的豬肉切塊，塊重300~500g。

2、腌制

在切好的豬肉塊中加入食鹽、磷酸鹽、亞硝和冰水，按一定的比例拌和均勻，一起置于低溫下腌制，一般腌制24小時(shí)左右，腌制期間可定時(shí)攪拌五六次，使肉塊充分吸水。

3、煮制

腌制好的豬肉塊放入開水中煮制，煮制的過程中注意攪動(dòng)，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的時(shí)候出鍋，置于低溫下放置，備用。

4、切丁

將煮好已冷卻下來的豬肉塊切成一定規(guī)格大小的肉丁備用，一般為1cm3大小的肉塊。

5、燒制入味

按一定比例將切好的肉丁加入特制的白湯中，加入鹽、糖、麥芽糊精、色素進(jìn)行翻動(dòng)煮制，待鹵汁還有一半時(shí)加人香辛料、白酒，并保持一定的溫度。注意控制好時(shí)間和火候，待鹵汁快干時(shí)加入剩下的味精等小料，注意攪拌均勻，一直到湯汁被肉塊吸收完全為止。一般燒制時(shí)間為一個(gè)半到兩小時(shí)為宜，注意時(shí)間不可過短，也不要過長(zhǎng)。

6、晾曬、烘烤

將炒制好的肉丁出鍋，攤曬在鐵篩子上，盡量攤的均勻一些，不要堆積在一起。然后將鐵篩子置與烘房烘烤，保持烘房的溫度在70℃左右，烘制3~4h，烤制期間需要注意翻動(dòng)幾次，使烘烤均勻，當(dāng)烤到產(chǎn)品外表干燥時(shí)取出在恒溫下攤晾24h，這樣的目的是使肉丁里的水分向外滲透，回潮。接著將肉丁繼續(xù)烘烤，溫度100℃，時(shí)間2~3h小時(shí)，烤到產(chǎn)品內(nèi)外干燥，水分含量小于20%即可。

7、冷卻、成品

烤制好的肉干放置到常溫，即可包裝，成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

產(chǎn)品呈塊狀或粒狀，色澤正常，無雜質(zhì)，肉質(zhì)干燥，具豬肉干特有的氣味。

肉脯

工藝流程：

原料選擇→預(yù)處理→冷凍→切片→解凍、腌制→攤貼→烘焙→烤熟→切塊→冷卻→包裝

配方（單位：kg）：

豬肉100，食鹽1.5，白糖3，葡萄糖3，味精0.2，黃酒5，辣椒粉1，花椒0.4，五香粉0.6，醬油5，磷酸鹽0.2，亞硝0.01。

制作方法：

1、原料預(yù)處理

挑選經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格后豬的前、后腿肉，剔除碎骨、軟骨、脂肪、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發(fā)等，然后用流動(dòng)水浸泡1~2h后，撈出用清水洗干凈。清洗好的豬肉控干水分，置低溫下備用。

2、冷凍

將整理后的豬腿肉切成長(zhǎng)25cm以內(nèi)的大塊，已短于25cm的不切，將切好的豬肉放入特制的方形模具送入冷凍室或冷凍柜，冷凍溫度在-10℃左右，冷凍24h左右，冷凍后豬肉的中心溫度控制在-2~-4℃為佳。

3、切片

將冷凍好的豬肉用切片機(jī)或人工切片，切片時(shí)必須注意要順著豬肉的纖維切片。這樣切的片相對(duì)不易破碎。肉片的厚度一般控制在1.5~2cm。

4、解凍、腌制

將切片好的豬肉放入解凍間解凍，解凍時(shí)不得再用清水沖洗，采用自然解凍的方法。解凍好后將各種輔料混合均勻加入豬肉中，充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑪嚢?0-15min即可，攪拌后的肉片帶有較強(qiáng)的黏性。

5、攤貼

先用植物油將竹盤刷一遍，然后再將肉片均勻地鋪平在竹盤上，攤貼的時(shí)候注意使肉片的纖維方向一致，肉片之間不得留有空隙，也不得重疊，使肉片相互黏接成平整的平板狀。

6、烘焙

將鋪上肉片的竹盤送入干燥室中，干燥室的溫度控制在55~60℃，在烘焙的過程中要調(diào)換幾次竹盤的位置，使肉片干燥均勻，一般干燥3~4h的時(shí)間，烘干到水分為25%為佳。

7、烤制

烘焙好的豬肉經(jīng)過自然冷卻后，從竹盤上取下，放入電烤爐或普通烤爐中烤制，烤制的溫度260~280℃，時(shí)間10~15min，烤制的肉片呈醬紅色，有特有的豬肉烤香味。

8、切塊

烤好的豬肉脯趁熱用厚鐵板壓平，然后用切形機(jī)或手工切形，一般切成6-8cm的正方形或其他形狀，大小均勻。這時(shí)肉脯的水分要求在20%左右。

9、冷卻、包裝

切好的豬肉脯在冷卻后即可包裝，成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤醬紅，有光澤。具有豬肉脯特有的香味，無異味，呈片狀，厚薄均勻，肌纖維明顯，無雜質(zhì)，無糊焦。

肉松

工藝流程：

原料選擇、修整→煮制→起鍋分鍋→撇油→收湯→炒干→炒松、擦松→跳松、揀松→檢測(cè)、包裝。

配方（單位：kg）：

豬肉100，食鹽2，白糖4，葡萄糖4，味精0.4，黃酒5，紅曲紅色素0.015，醬油5，鮮蔥1.5，鮮姜1，大料0.3，肉桂0.15，丁香0.1，胡椒0.2，花椒0.3。

制作方法：

1、原料選擇、修整

挑選豬的前、后腿肉，剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發(fā)等，清洗干凈。將清洗好的豬肉順著肉絲切成1-1.5倍大小的肉塊。

2、煮制

將肉塊和蔥、姜、香辛料倒入蒸煮鍋中，加入清水，將水燒開，燒煮過程中用鏟刀將肉塊上下翻動(dòng)，同時(shí)將血沫撇除去。將血沫撇除干凈后，將肉燜酥，一般燜酥時(shí)間為3h左右。燜酥階段為肉松加工的主要環(huán)節(jié)，肉松纖維長(zhǎng)短、成品率的高低都是在燜酥階段形成的。

3、起鍋、分鍋

將燜酥好的肉塊撇去湯油后撈出來，盛放在容器中，一層層疊放成寶塔形。目的是將肉中的水分壓出。分鍋是將堆成寶塔形的熟肉按照每份一定重量分開。

4、撇油

將分好的熟豬肉倒入燒開的肉湯中，加入鹽、酒及醬油，在加入全部料后，將湯保持微沸狀態(tài)，此后不得再加入冷水，用笊籬將湯中的肉一層一層堆高，用小勺撇去湯面上的油脂。期間用鏟刀將肉攤平、翻動(dòng)，再用笊籬把肉堆高，撇去油脂，一般重復(fù)10次左右，時(shí)間一般2h左右。這樣的含油率才基本符合標(biāo)準(zhǔn)。

5、收湯

油脂撇清后。鍋里留有一定量的湯和肉一起燒煮，這時(shí)火不要太大，要不停地用鏟刀把肉翻動(dòng)，主要是使湯能夠均勻地被肉吸收，同時(shí)不黏鍋底影響產(chǎn)品的質(zhì)量，收湯的時(shí)間一般在20-30min。

6、炒干

收湯后在肉塊中加入糖、味精，和肉一起進(jìn)行翻炒，由于糖遇熱化成糖水，為防止黏鍋，這時(shí)火不要太大，翻炒要勤，經(jīng)過四五十分鐘的翻炒，半成品中的水分減少。捏在手中無糖汁流下來即可起鍋過磅，分份后等待炒松。

7、炒松、擦松

將半成品倒入熱風(fēng)頂吹烘松機(jī)，烘45min左右，使水分蒸發(fā)掉一部分，然后將其倒入鏟鍋或炒松機(jī)進(jìn)行烘炒，由于半成品肉松纖維絞斷，故要用文火烘炒，一般使肉松的中心溫度達(dá)55℃為宜，炒40min左右，然后將肉松倒出來，清除鍋內(nèi)的鍋巴后，再次將肉松倒回去二次烘炒，這次烘炒15分鐘左右即可。炒松后進(jìn)行擦松，使肉松出現(xiàn)絨頭，變得更加輕柔。

8、跳松、揀松

跳松是把混在肉松中的筋腱、頭子等通過機(jī)械震動(dòng)的方法分離出來，揀松通過人工的方法，彌補(bǔ)跳松的不足，揀出混在肉松中的雜質(zhì)。

9、檢測(cè)、包裝

對(duì)揀松后的肉松進(jìn)行二次水分測(cè)定、含油率測(cè)定和菌檢測(cè)定，合格后包裝成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

產(chǎn)品色澤金黃，帶有色澤，纖維松軟，無雜質(zhì)異味，回味鮮香。