一、設備
滾揉機（500-800升）、絞肉機、灌裝機、蒸汽爐、土爐（或全自動煙薰爐）不銹鋼方桶車若干、煙薰架若干
二、原輔料
Ⅱ、Ⅳ號豬肉、雞碎肉、雞小胸肉、食鹽、白砂糖、胡椒粉、肉蔻粉、味精、玉米淀粉、分離蛋白、卡拉膠、洋蔥油、鮮洋蔥、鮮蒜、姜粉、誘惑紅、紅曲紅、亞硝
三、工藝流程
（原料肉）絞制→滾揉→腌制→灌裝→掛桿→烘烤→蒸煮→煙薰→冷卻→真空包裝→二次殺菌→冷卻→貯存
四、配料表（KG）
紅曲紅0.009、Ⅱ、Ⅳ豬肉65、味精1、雞碎肉25、鮮洋蔥2、雞小胸肉10、鮮蒜3、食鹽3.8、、白砂糖2、亞硝0.010、卡拉膠1.2、胡椒粉0.3、分離蛋白4、肉蔻粉0.08、玉米淀粉14、姜粉0.3、變性淀粉7、誘惑紅0.003、冰水105
五、工藝參數
1、絞制
Ⅱ、Ⅳ豬肉過直徑20mm絞肉孔板絞碎，雞碎肉過直徑12mm孔板絞碎，雞胸肉稍解凍過直徑20mm孔板絞碎。
2、滾揉、腌制
將絞碎肉加入滾揉機中，將除香精、卡拉膠、蛋白、淀粉、鮮洋蔥、鮮蒜及40公斤冰水之外的所有輔料加入，同時加入30％-50％的片冰,以防連續滾揉造成的料溫升高,抽真空至0.1KPa,開始滾揉,工藝為連續2小時,再腌制12小時后，加入配方中剩余料如香精鮮蒜等，卡拉膠、蛋白及淀粉拌勻后干撒，稍滾勻后加入剩下冰水，抽真空再滾揉1小時出料。不加增稠劑而先將肉進行滾揉目的是充分提取肉蛋白，且不至于肉溫升高。
3、灌腸、掛桿
將餡料加入灌裝機中，預先將8或9路豬腸衣用自來水浸泡、漂洗。將灌裝量調整到所需規格，開始灌裝、扭結、擺腸、掛桿，腸體不要靠得太緊，以防薰制時腸體有靠白現象。
4、烘烤、蒸煮、煙薰
烘烤65℃-70℃，時間40分鐘；蒸煮83℃時間60分鐘；土爐煙薰120℃，10分鐘，全自動煙薰爐70℃40分鐘。
5、真空包裝、二次殺菌
將煮熟腸冷卻至常溫，中心溫度≤14℃，開始包裝并打上生產日期，封口時注意定時檢驗真空狀況，以防假封、封口處有皺褶等。二次殺菌可以用100℃水殺菌，時間10分鐘，殺菌完產品迅速入冷水中冷卻，待與水溫一致時，撈出入0-3℃貯存庫中貯存。
六、技術討論
本品中可用洋蔥油香精與鮮洋蔥同時使用，彌補鮮蔥風味的不足，與蒜味配合使用使烤腸風味更為協調。
蒜味香腸必備工藝及設備研究 2024-03-14 09:19:23 本文被閱讀 253 次
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