01斬拌機原理

肉中的肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細胞中的絲狀體，肌肉細胞破一層結締組織所包裹，只要這層膜保持完整，肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結合，所以必須切開這層膜，以利于結構蛋白碎片游離出來，吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而包容脂肪，并防止了加熱時脂肪粒聚集。

因此，斬拌過程不僅僅是一個斬細的過程，更是一個很好的混合乳化過程，即斬拌可促進低溫肉制品內部封閉式網狀結構形成和鹽溶蛋白析出。

經試驗，瘦肉斬拌得越細，越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面，則提取出的鹽溶性蛋白數量也隨之增加，對形成封閉式網狀結構越有利，肉制品乳化保水性越好。

斬拌作為肉糜乳化工序，在低溫肉制品加工中至關重要，斬拌乳化優劣直接影響產品好壞。此工序中各種工藝參數要求相當嚴格，實際生產中若控制斬拌不當，會導致加工溫度過高或原料斬拌不細，以至出現產品析油、粘皮、脹袋等問題，只有在充分了解斬拌機理，把握好斬拌要點，認真執行斬拌工序中要求的各工藝參數，才能控制上述問題，生產出質量穩定的低溫肉制品。