今天我們就一起來(lái)分享一下肉類(lèi)的加工流程。

1.融化

解凍目的:盡可能將冷凍原料恢復(fù)到其原始組織形態(tài)。

解凍的四個(gè)因素:溫度、濕度、時(shí)間和質(zhì)量。

工廠應(yīng)根據(jù)自己的除霜倉(cāng)庫(kù)大小、實(shí)際生產(chǎn)、現(xiàn)有設(shè)備、產(chǎn)品成本和其他因素決定采用哪種除霜方法。

2.分割

目的:去除肌腱、脂肪、軟骨和淋巴。

3.酸洗

腌制功能:保存，顏色穩(wěn)定，保水和改善風(fēng)味。

肉的腌制機(jī)理主要由腌制液的滲透和擴(kuò)散產(chǎn)生。

4.肉末

肉糜是指使用絞肉機(jī)切碎肉或脂肪以滿足加工需要。肉餡的操作直接決定了成品的質(zhì)量。

5.剁碎并攪拌

剁拌:是指用剁拌機(jī)剁拌，使肉餡混合均勻或提高肉的乳化性和粘性，賦予產(chǎn)品更好的口感和風(fēng)味。

6.攪拌

攪拌是指根據(jù)產(chǎn)品的工藝要求，通過(guò)機(jī)械攪拌使原料均勻混合。

7.注射

注射意味著鹽水可以通過(guò)空氣壓力或通過(guò)注射針的液體壓力均勻地分散在肉塊中，以確保肉被徹底腌制。

8.滾動(dòng)和揉捏

搟面杖是指在搟面杖中通過(guò)葉片間歇攪拌大塊肉，或在搟面杖中上下翻動(dòng)肉塊，以促進(jìn)鹽腌液的滲透、鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和肉塊表面組織的破壞，從而縮短鹽腌時(shí)間，提高粘結(jié)性。

9.填充

餡料是根據(jù)工藝要求用腸衣來(lái)塑造肉制品。

10.煙熏

目的:一是使產(chǎn)品產(chǎn)生能引起食欲的煙味。二是賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味。三是使產(chǎn)品的外觀產(chǎn)生特殊的煙熏色。四是促進(jìn)產(chǎn)品的色彩發(fā)展；第五是延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

11.弄干

干燥目的:一是脫水，這會(huì)降低產(chǎn)品的水分活度。二是穩(wěn)定微生物相，提高產(chǎn)品的保質(zhì)期。第三是促進(jìn)產(chǎn)品的色彩發(fā)展。第四是保持非加熱肉制品的特征(顏色、風(fēng)味、質(zhì)地)，提高顧客對(duì)產(chǎn)品的品味。

15.烹飪

烹飪目的:一個(gè)是給產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使肉粘和固化。二是使產(chǎn)品產(chǎn)生獨(dú)特的香味和風(fēng)味。第三是穩(wěn)定肉色。第四是殺菌防腐，提高產(chǎn)品的保存性。