生產速凍水餃的原輔材料包括：面粉、蔬菜、肉、調味料、水等。

面粉是水餃最主要的原料，面粉質量好壞對速凍水餃的品質影響最大，因此，合理選擇使用面粉顯得尤為重要。制作水餃的面粉必須選用質量好的特制精粉，且應避免出現潮解、結塊、霉變等。

作為水餃用面粉，要滿足三個特點：灰分低、濕面筋含量高、蛋白質質量好。小麥皮層中的灰分較胚乳高，且含有纖維素，因此面粉灰分高，其中的纖維素在面筋網絡中形成節點，不僅破壞面筋網絡強度，而且容易吸水形成水分聚集點，導致水餃凍裂率提高；

面筋含量不同，對速凍過程形成“冰晶”產生膨脹應力的承受能力也有差異，濕面筋含量低，面團承受膨脹能力差，從而導致速凍后餃皮開裂，研究表明，選用濕面筋含量≥28％的中強筋面粉可避免速凍水餃冷藏過程中開裂問題；蛋白質形成面筋后，應具有一定延伸性和彈性，這樣才可在水餃凍結過程中減輕由于水分結冰，體積膨脹所造成對表皮的壓力。

蔬菜要鮮嫩，枯葉、腐爛部分及根部要除盡，用流動水洗凈后在沸水中浸燙，要求受熱均勻，浸燙適度，不能過熟，然后迅速用冷水使蔬菜溫度降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干備用。燙菜數量根據生產量隨燙隨用，不可多燙。放置時間過長使燙過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會影響水餃的品質。

原料肉必須選用經獸醫檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉，嚴禁使用反復凍融的冷凍肉，因為這樣不僅降低肉的營養價值，而且也影響肉的持水性和風味，使水餃的品質受到影響。要控制好冷凍肉的解凍程度，一般在室溫20℃左右解凍10h，中心溫度控制在2~4℃。

原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結及嚴重充血。淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，對肥膘還應修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。

調味料包括：蔥、姜、蒜、糖、鹽、味精、醬油、食用油等，蔥、姜、蒜等除去腐爛等不可食用部分，清水洗凈，切碎備用；糖、鹽、味精、味達蕾、醬油、食用油等的選用應保證質量可靠。

添加劑包括面皮改良劑和餡料抱團劑兩種。速凍水餃面皮改良劑應具備以下特點：

①能夠完善面筋網絡形成，增強水餃皮的強度，抵抗由于水分結冰體積膨脹造成的壓力；

②提高面皮保水性，降低表面水分散失，避免表面干裂造成的裂口；

③有較好的親水性，使面皮中的水分以細小顆粒狀態均勻分布，降低水分在凍結時對面皮的壓力。

④餃子餡料抱團劑具有強烈的收斂作用，能夠改善餡料組織狀態，增強彈性和肉感等。

水對速凍水餃的影響主要表現在水質、加水量、加水溫度三個方面。

①水質。

水有軟水和硬水之分。軟水易使面筋軟化，持氣性下降，面團不易醒發；硬水易使面筋硬化，但過度增強面筋韌性，會抑制面團醒發，同時由于水中無機鹽離子具有極性，易與面筋結合而使面筋粘彈性、延伸性下降，無機鹽離子也易與淀粉分子結合，阻礙淀粉吸水和降低糊化淀粉粘度，這些都會使面團變硬、變脆。因而制面用水應是軟水，但目前在實際生產中，大多數企業多用自來水或者地下水。

②加水量。

面筋本身工藝性可以通過加水量來控制，由于制作餃子皮所需面團為水性發酵面團，所以控制加水量有利于面團發酵速度。面團含水量多，有助于酵母繁殖，同時面團較軟，容易膨脹，但產生氣體易消失；含水量少，酵母增長率低，面團較硬，影響餃子開裂率。

③加水溫度。

水溫對面筋形成和工藝性能有很大影響。面筋蛋白質吸水脹潤最佳溫度是30℃，此時結合水分150％左右，在較高溫度下，蛋白質維持其空間構成的化學鍵會斷裂，空間結構發生變化，原來隱藏在分子內部非極性基團暴露到分子外面；且當溫度升高到一定程度時，這種變化將不再可逆，蛋白質就會變性。

變性蛋白質不能大量吸收水分，水分也難以進入分子內部；同時變性蛋白質固化，即使吸水也不會膨脹形成面筋。實際生產中大多采用深層地下水，其溫度恒定，受地面影響小，一般在30℃以下，不會引起淀粉糊化和蛋白質熱變性，易于形成縝密的面筋網絡，提高餃子皮質量，降低開裂率。

速凍水餃生產工藝流程：

原料（面粉、蔬菜、肉）、輔料、水的準備→面團、餡料配制→包制→整形→速凍→裝袋、稱重、包裝→低溫冷藏。

通常來講，餃子皮的水分含量越高，面粉粒吸水越充分。所以，面粉在攪拌時一定要做到水定量，溫度、濕度適宜，攪拌時間適度。根據季節和面粉質量控制加水量和攪拌時間，攪拌后將面團靜止在20~25℃的室溫下，保持一定的濕度，使面粉充分吸水，生成面筋網絡，提高面團的彈性和韌性，保持面團性質的穩定，從而保證餃子質量。

餡料配制，要稱量準確，攪拌均勻。一般而言，餡料越硬且水分越低，攪拌越充分，產生的內壓越小，水餃越不容易開裂。因此要根據原料的質量、肥瘦比和環境溫度來控制加入的水量和水溫，以提高肉餡的保水力，通常肉的肥瘦比控制在2:8或3:7為宜；

水溫過高時還要適當添加少量冷水拌餡，以降低餡料溫度，防止變質和提高持水性；在拌餡時先加調味料，后再加水，這樣能使餡攪拌充分、餡汁不易分離、水餃形成時不易龜裂。

水餃包制十分重要，它直接關系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質量問題。

①包餃機要清理調試好。

工作前檢查機器運轉是否正常，保證機器清潔、無油污，不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要保證餃餡均勻無間斷地穩定流動；將餃皮厚薄、重量、大小調至符合產品質量要求的程度。

一般來講，水餃皮重＜55%，餡重＞45%的水餃形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時添加面（切成長條狀）和餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結束后機器要按規定要求清洗，以待備用。

②水餃在包制時要求嚴密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、變形，帶皺裙、粘連等異常現象。

③水餃在包制過程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過調節干粉調節板漏孔的大小，減少干粉下落量和機臺上干粉存量，盡可能減少附著在餃子上的干面粉，保證速凍水餃成品色澤和外形美觀。

速凍即在-35℃以下40分鐘內迅速凍結，然后在-18℃或更低溫度下貯藏和流通。溫度越低，凍結速度越快，速凍水餃的品質越好。因此，凍結是速凍水餃生產的關鍵環節，凍結速度的快慢直接關系到水餃的品質。

目前工業化生產采用的大都是隧道式速凍設備，生產中風機的風速和風量選擇也要適宜。過大易使水餃皮表面的水分干燥升華，使表皮破裂；過小則不能提供速凍所需要的制冷量，不利于細小冰晶的生成；風向不合理，可能導致在隧道中某個局部或水餃某個部位出現較多凍裂。

水餃速凍后即可裝袋，裝袋時要求水餃外觀整齊，有色澤，外形飽滿，避免出現破損、裂口、粘連以及變形、解凍等情況。

包裝時要求計量準確，凈含量符合國家計量標準和法規要求，稱量后即可排氣封口包裝，包裝袋封口要嚴實、牢固、平整、美觀，生產日期、保質期打印要準確、清晰，裝箱動作要輕，打包要整齊，膠帶要封嚴粘牢，內容物要與外包裝箱標志、品名、生產日期、數量等相符。