三、問題解析

在生產和銷售過程中，各個環節都會對餃子的質量造成影響，下面就水餃常見的問題及發生的原因做一簡單的分析。

1) 水餃凍裂率高

①面粉筋力不夠。

面粉的筋力低，延展性差，水餃速凍時容易出現裂紋，可通過改善原料質量，提高面粉筋力或和面時適當加鹽和筋力源V來提高面粉的筋力。

②皮餡水分不匹配。

和面時面團加水量少，面團偏硬，而餃餡中打的水又較多，在冷凍過程中，餡料中的水結冰體積增大，而皮料沒有足夠的延展性，直接導致水餃凍裂。需要通過增加面團中的加水量或減少餡料中的水分來解決，要做到皮餡水分匹配。

③冷凍的溫度太低，時間長。

冷凍的溫度太低或時間太長，都會使餃皮中的水分大量流失，這樣會導致水餃開裂，要控制合適的冷凍溫度和冷凍時間。

④餡料的種類。

一般情況下，蔬菜比例較高的餡料不易開裂，而牛羊肉水餃餡開裂率會很高，原因是為了保障水餃餡的口感，需要在肉中加入大量的水來保證，這樣在冷凍過程中容易出現凍裂，因此需要在餡料中添加富磷聯C提高持水性，同時選擇吸水率，延展性較好的面粉來改善凍裂的問題。

2) 水餃皮起泡

①空氣濕度太低，壓面時面帶沒有完全粘合；

②邊角料回添的比例太高，沒有完全和面團融為一體；

③壓面時使用的干粉太多；

④和面不到位，面筋形成不充分。

3) 餃皮發黑發硬

①水餃速凍的溫度低，速凍時間長，餃餡中的油脂滲透；

②水餃在流通過程中反復解凍冷凍；

③水餃冷凍不及時，長時間的放置。