真空和面機就是在真空負壓狀態下和面，小麥粉微粒(蛋白質分子和淀粉分子)在負壓狀態下攪
拌，能快速均勻地吸透水分，促進面團的蛋白質網絡結構充分轉化。充分吸水是小麥蛋白質網絡
形成、淀粉糊化(α)的重要條件。真空和面機可使面團含水量在32％～45％左右(面制品品種對面
團軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，真空度為-0 .5～0.7mpa。　　

    采用真空和面技術，對改善加工工藝、提高面制品質量，都有積極的意義。真空和面較普通和
面技術，面團增水10％～20％ (依面團軋面時不粘輥為限)；面團游離水減少，不易渾湯，不易粘
輥；小麥粉顆粒吸水均勻充分，可使面團色澤均勻，軋制的面片無色差，不起花；面團微粒分子間
呈真空狀態，空氣間隔減少，提高了面團密度和強度，且生產過程中不易破皮、斷皮、落條；真空
和面采用二階段雙速攪拌，即高速水粉混合階段及低速揉面階段，速度分別為100～130轉／分、
30～50轉／分，和面時間9～15分／次。由于攪拌時間短、轉速低，又無空氣阻力，面團溫升低，
約5℃左右，避免了因面團溫升過高會使蛋白質變性、損害面筋網絡組織現象的發生。真空和面是
面制品技術領域的一項新成果，它的應用，將對我國面制品行業的技術進步，以及加快食品工業向
現代化方向發展，有著極大的推動作用。
















   中國的面制品行業不斷繁榮。一是品種繁多，從傳統的水面、拉面、蒸面、曬干面等手工產品，
到現在的方便面、保鮮面、烏冬面、速凍水餃、速凍餛飩等現代高檔面食品，可謂新品層出不窮；
二是制面技術有了長足的進步。民以食為天，為大眾提供品種多樣、質量上乘的面制品，是制面
界一直為之奮斗的目標。真空和面機在面制品生產工藝中，出現的斷條、糊湯、不勁道，速凍水
餃和餛飩破皮、凍裂等缺陷，一直在困擾著制面大師們。如何徹底攻克這些工藝難題，是擺在面
制品科研工作者面前的一項重要工作。諸城春秋食品機械食品機械有限公司科研人員對此進行了
長期的研究。